Curso de Coctelería Maîtres d’Hôtel y Barman Sol Meliá Costa del Sol 

          Montaje de la Estación Central

• Se conoce como “Estación Central”, aquel espacio de la barra, habitualmente en el centro de la misma, a ser posible de cara al publico, donde se ubican aquellos elementos imprescindibles para preparar cócteles y combinados.
• La cantidad de elementos varia según las necesidades, teniendo siempre en cuenta de no recargarla innecesariamente, ya que es nuestro lugar de trabajo, y por tanto, ha de ser operativo.

  Vasos y Copas-1

• Copa grande de cóctel (Goblet).
• Vaso corto para combinados y tragos largos (Old Fashion).
• Copa tipo flauta, para Cava y Champagne o cócteles con dichos ingredientes.
• Copa clásica de cóctel (Martini).
• Vaso largo, para combinaciones y tragos largos.
• Copa de vino, también utilizadas para ponches.
• Catavinos, para Jerez, Porto y Madeira, También para cócteles “fips”.

  Vasos y Copas-2

• Copas / Jarras de cerveza.
• Copas de “Balón”, para Brandy, Cognac, Armagnac,
• Copa para licores y aguardientes (generalmente se conservan en el congelador).
• El cristal deberá ser preferentemente liso. Cuanto mas fino y de mayor calidad sea el mismo, mayor placer se obtendrá en la degustación de las combinaciones.
• Es fundamental que una vez lavado el cristal, el aclarado sea perfecto, ya que el menor rastro de jabón, imperceptible a la vista, supondría un sabor extraño en la mas deliciosa de la combinaciones.

Elementos Indispensables

• El montaje de la estación se realiza mediante la colocación de un paño blanco (forma triangular, romboidal, rectangular, etc. según costumbre del Barman), sobre el que se dispondrán los elementos guardando una relación y armonía estética.
• Cuatro goteros
• Salero y Pimentero
• Porta-Pajas
• Vaso Mezclador
• Coctelera

Elementos Secundarios

• Tabasco
• Salsa Perrin’s
• Angostura
• Cebollitas Francesas
• Azúcar Fina
• Aceitunas Verdes (con hueso)
• Naranja y Limón ( en pieza y cortadas en rodajas)
• Guindas Rojas y Verdes
• Etc.

La Coctelera

• La coctelera se utiliza siempre para aquellos cócteles que sus ingredientes precisen una mezcla y fusión, que solo es posible dársela a través de la misma.
• Cuando un cóctel se compone de tres o mas ingredientes, entre los que se incluyen zumos (excepto tomate), licores, jarabes, huevo, etc, es imprescindible el uso de la coctelera para batirlos con la energía necesaria, y de esta forma conseguir la mezcla perfecta.

Uso y Manejo de la Coctelera-1

• No introducir jamás bebidas con gas.
• El hielo, siempre será el necesario, de manera que enfrié lo mas rápidamente posible sin aguar el cóctel.
• No abusar de ingredientes como la angostura, el azúcar fina, el zumo de limón, etc.
• Las piedras de hielo utilizadas serán de un tamaño correcto (evitar las pequeñas)
• Jamás golpear la coctelera en el momento de su apertura
• Mantener la coctelera limpia y brillante en todo momento
• Tras el uso, se limpiara con agua templada, para hacer desaparecer el aroma de los ingredientes utilizados.

Uso y Manejo de la Coctelera-2

• Asegurarse de que la coctelera este perfectamente cerrada
• El cubre-boca ha de mirar siempre hacia nosotros
• Sujetar el cubre-boca con el pulgar de la mano derecha situándolo en su parte central, y el resto de la mano acoplada a la parte exterior de la coctelera
• El pulgar de la mano izquierda situarlo en el cubre-vaso y el resto de la mano por la parte exterior de la coctelera hasta la base inferior de la misma

Uso y Manejo de la Coctelera-3

• Si la coctelera estuviese defectuosa, se envolverá con un lito para evitar que la mezcla se saliese por las juntas ( no es aconsejable realizar esta operación, ya que el punto frió exacto del cóctel se aprecia por el tacto de las manos).
• Agitar fuerte y con ritmo, de forma que el hielo golpee en la parte inferior y superior de la coctelera.
• Jamás superar la altura de la cabeza mientras se bate la coctelera.

Uso y Manejo de la Coctelera-4

• Terminar de batir suavemente para que la mezcla comience a reposar.
• El punto exacto del cóctel, se detectara por el sonido del hielo al golpear en el interior de la coctelera y por el punto de frió que apreciamos a través del tacto
• Es fundamental una correcta “mise en place” de todos los ingredientes y material necesario antes de iniciar cualquier preparación.

La Coctelera

• Boston: También conocida como “americana”. Esta compuesta por dos partes cónicas, en algunos modelos ambas partes son de metal y en otros se combina el cristal con el metal
• Estándar: dividida en tres partes, de las cuales la central es un pasador y generalmente de metal.

El Vaso Mezclador

• El vaso mezclador se emplea en aquellos cócteles, cuyos ingredientes no precisan ser batidos de forma enérgica.
• Las bebidas utilizadas en el vaso mezclador serán diáfanas, translucidas y de escasa densidad.
• El vaso mezclador siempre se acompaña de dos elementos: gusanillo y cucharilla.
• Los cócteles elaborados en vaso mezclador se caracterizan por no llevar azúcar habitualmente, no se utilizan zumos, salvo el de tomate y por la escasa densidad de las bebidas que lo componen.

Goteros o Biteros

• Su función, es como su nombre indica, la de gotear, es decir, añadir a las preparaciones ingredientes, que por su aroma o sabor, no permiten ser utilizados en grandes cantidades.
• Habitualmente son cuatro los goteros que debemos tener a disposición: granadina, angostura, curacao rojo y vermouth blanco seco.

Clasificación de los cócteles

• Las principales variedades de cócteles son:
• Cóctel corto: hasta 10 cl.
• Cóctel Medio Largo: hasta 20 cl.
• Coctel Trago Largo: mas de 30 cl.

Cóctel Corto (10 cl.)

• El cóctel corto se divide a su vez en dos: aperitivo y digestivo.
• Aperitivo: varia del seco al semi seco. En su elaboración es habitual encontrar ingredientes como aperitivos con base vínica, aguardientes, licores y zumos. Cualquier producto lácteo esta excluido de este grupo.
• Digestivo: Por lo general de sabor dulce, y a menudo contiene productos lácteos como la nata liquida.
• Dependiendo de los ingredientes, aptos o no para la mezcla, se utilizara tanto la coctelera como el vaso mezclador.

Cóctel Medio Largo (20 cl.)

• El cóctel medio largo se puede consumir a cualquier hora del día. A menudo se presentan en copa de vino o copa flauta (si contiene cava / champagne). También se utiliza el vaso bajo (old fashioned), e incluso jarritas.
• Cócteles que se incluyen en esta categoría son: los “sours” y preparaciones con base de cava (ambos se consumen en ocasiones como aperitivo).
• En este tipo de cóctel es corriente mezclar los ingredientes en el vaso definitivo (“building”)
• También su elaboración puede ser compartida, algunos ingredientes mezclados en coctelera y terminar con soda u otra bebida carbónica.

Trago Largo (mas de 30 cl.)

•  Este tipo de preparaciones, pueden ser ofrecidos en una gran variedad de forma y tamaño de recipientes. El mas utilizado es el vaso alto (long drink).
• La mayoría se preparan directamente en el vaso definitivo.
• Generalmente estas bebidas tienen un menor porcentaje alcohólico y en ocasiones incluso carecen de el.
• Contienen por regla general una gran proporción de zumos de frutas y/o aguas carbónicas.
• A menudo su decoración se realiza con frutas, plantas aromáticas y se acompañan con sorbetes.

Aderezo

• Cuando usamos el termino “aderezo”, nos referimos a complementar un cóctel con fruta u otro producto vegetal comestible (por ejemplo una ramita de apio en un Bloody Mary, hojas de menta trituradas en un mojito, limón, naranja pepino y hierbabuena en un Pinn’s, etc.)
• También se entiende por aderezar, la tira de piel de limón que exprimimos sobre la bebida, extrayendo el aroma y el aceite esencial que concede a la bebida el sabor de la fruta utilizada.
• Otra variedad de aderezo es el bordear la copa con azúcar, sal o algún jarabe.

Decoración

• La decoración de cóctel se efectúa mediante el empleo de palillos (sticks) de colores, pajas y en algunos casos adornos de fantasía.
• El uso de frutas, “sticks” y sorbetes esta muy extendido, mientras que los adornos de fantasía se utilizan habitualmente en preparaciones muy concretas.
• La selección de las decoraciones debe ser lógica, un sorbete de color vivo resaltaría en bebidas de color claro, mientras que uno blanco, pasaría desapercibido en la misma preparación.
• La decoración escogida, no debe nunca distraer de lo mas importante, que es el cóctel en si mismo.